1.  HOME
  2. Reddish-Brown
投稿記事一覧【寄稿者別】

Reddish-BrownAuthor

vol.781 (EN) The Essence of a Sushi Bar: More Than Just “Delicious” – How to Recognize a Restaurant That Captures Your Heart 続きを読む

vol.781 (EN) The Essence of a Sushi Bar: More Than Just “Delicious” – How to Recognize a Restaurant That Captures Your Heart

The Passion of the Artisan Resides in “Omotenashi” (Hospitality)

Reddish-Brown

In my previous discussion, I deliberately avoided delving too deeply into sushi slang. While you can certainly enjoy sushi without knowing i

[続きを読む]

vol 781 【鮨屋の真髄】「うまい！」だけじゃない。心を掴む店の見分け方 続きを読む

vol 781 【鮨屋の真髄】「うまい！」だけじゃない。心を掴む店の見分け方

「おもてなし」に宿る職人の情熱

Reddish-Brown

前回は、あえて触れなかった鮨屋の隠語に少しだけ足を踏み入れてみました。   もちろん、知らなくてもお鮨は十分に楽しめるものですが、その奥深さに触れてみたいという方もいらっしゃるかもしれません。   ただし、連発すると粋を通り越して野暮になってしまうこともあるの

[続きを読む]

vol.777(EN)　A Sushi Master’s Passionate Testament – Sixty Years of Shaping Sushi 続きを読む

vol.777(EN)　A Sushi Master’s Passionate Testament – Sixty Years of Shaping Sushi

“Common Sense” in the Sushi World I Want to Pass Down to the Next Generation

Reddish-Brown

As dusk settles and the first hints of evening chill touch the air in Ginza, a subtle, alluring aroma of sushi drifts from the narrow alleyw

[続きを読む]

vol.777 鮨への熱き想い〜６０年握り続けた鮨職人の遺言 続きを読む

vol.777 鮨への熱き想い〜６０年握り続けた鮨職人の遺言

次世代に伝えたい「鮨屋の常識」

Reddish-Brown

春の宵、銀座の路地を歩けば、ほのかに漂う鮨の香に誘われる。   暖簾をくぐれば、凛とした空気の中、白木のカウンター越しに職人の技が光る。   皆様、いかがお過ごしでしょうか。     さて、私がこの道に入り、銀座の老舗の暖簾をくぐってから、

[続きを読む]

vol.96 江戸の知恵、手軽な【男のレシピ】〜　熟練鮨職人からの遺言 続きを読む

vol.96 江戸の知恵、手軽な【男のレシピ】〜　熟練鮨職人からの遺言

江戸時代の料理法

Reddish-Brown

本日は、ご自宅で旦那様が手軽に作れる「肴」をご紹介いたします。この料理は江戸時代から受け継がれてきたもので、非常に簡単に作ることができます。私自身、50年以上前に修行中に文献から学んだ江戸時代の料理法ですが、昔の料理人たちの知恵に感銘を受ける一品です。今回は鰹を使ったレシピをご紹

[続きを読む]

vol.83 金曜日は、お鮨！　〜　熟練鮨職人からの遺言 続きを読む

vol.83 金曜日は、お鮨！　〜　熟練鮨職人からの遺言

３．敢えて言わない鮨屋での流儀

Reddish-Brown

鮨職人ですら、店であまり気にしないことがあります。むしろ、お客様の方が作法をよくご存じのこともあります。鮨屋は「大人の社交場」とも称されます。店によりますが、知らない人同士が出逢い、大きなビジネスに発展することもあります。そんな時、少しでも役立つかもしれない話をお伝えします。
vol.72 金曜日は、お鮨！　〜　熟練鮨職人からの遺言 続きを読む

vol.72 金曜日は、お鮨！　〜　熟練鮨職人からの遺言

２．鮨ネタへの誤解と鮨職人の頑張り

Reddish-Brown

皆さまにお願いがあります。広まっている「鮨ネタは、新鮮だから美味しい」という誤解を、解消していただけませんか？鮨職人として、私たち鮨職人は、魚に対して手間をかけています。そこには強い矜持を持っています。少しだけ、鮨職人の努力についてお話させてください。 最近、回転寿司店で浴槽から

[続きを読む]

vol.60 金曜日は、お鮨！　〜　熟練鮨職人からの遺言 続きを読む

vol.60 金曜日は、お鮨！　〜　熟練鮨職人からの遺言

１． 「鮨」と「今の鮨」：お好みの鮨はどちらですか？

Reddish-Brown

５０年もの間、鮨を握り続けると、時代の変化を感じずにはいられません。お客様の味覚や好みも変化していきます。何が正しいのかは、お客様の好みがすべてです。鮨職人は、時代の変化に対応しなければなりません。お客様に合わせることは、職人冥利に尽きます。私が考える「鮨」と「現代の鮨」について

[続きを読む]

vol.22 「だし」文化の継承　〜　熟練鮨職人の願い 続きを読む

vol.22 「だし」文化の継承　〜　熟練鮨職人の願い

２. 本当の「だし」とは、もう出逢えない

Reddish-Brown

現代の家庭においては、風味調味料（粒や粉末など）が一般的な味付けの手段になっています。風味調味料自体を批判するつもりはありませんが、製品の原材料欄を確認すると、成分が重量順に並べられた後に、食品添加物が表示されることも多く、本来の「だし」とは異なる
vol.20 「だし」文化の継承　〜　熟練鮨職人の願い 続きを読む

vol.20 「だし」文化の継承　〜　熟練鮨職人の願い

1.美と健康に最強の調味料「だし」

Reddish-Brown

50年以上前に銀座の老舗鮨店で修業を始めて以来、私は今も鮨を握り続けています。時代は目まぐるしく変わり、近年は鮨屋でも仕入れや仕込みが分業化されるようになりました。しかし、当時は全て自前で行っておりました。この場をお借りして、私の経験を少しでもお伝えしたいと思います。
戻る