本日は、ご自宅で旦那様が手軽に作れる「肴」をご紹介いたします。この料理は江戸時代から受け継がれてきたもので、非常に簡単に作ることができます。私自身、50年以上前に修行中に文献から学んだ江戸時代の料理法ですが、昔の料理人たちの知恵に感銘を受ける一品です。今回は鰹を使ったレシピをご紹

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鮨職人ですら、店であまり気にしないことがあります。むしろ、お客様の方が作法をよくご存じのこともあります。鮨屋は「大人の社交場」とも称されます。店によりますが、知らない人同士が出逢い、大きなビジネスに発展することもあります。そんな時、少しでも役立つかもしれない話をお伝えします。

皆さまにお願いがあります。広まっている「鮨ネタは、新鮮だから美味しい」という誤解を、解消していただけませんか？鮨職人として、私たち鮨職人は、魚に対して手間をかけています。そこには強い矜持を持っています。少しだけ、鮨職人の努力についてお話させてください。 最近、回転寿司店で浴槽から

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５０年もの間、鮨を握り続けると、時代の変化を感じずにはいられません。お客様の味覚や好みも変化していきます。何が正しいのかは、お客様の好みがすべてです。鮨職人は、時代の変化に対応しなければなりません。お客様に合わせることは、職人冥利に尽きます。私が考える「鮨」と「現代の鮨」について

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現代の家庭においては、風味調味料（粒や粉末など）が一般的な味付けの手段になっています。風味調味料自体を批判するつもりはありませんが、製品の原材料欄を確認すると、成分が重量順に並べられた後に、食品添加物が表示されることも多く、本来の「だし」とは異なる

50年以上前に銀座の老舗鮨店で修業を始めて以来、私は今も鮨を握り続けています。時代は目まぐるしく変わり、近年は鮨屋でも仕入れや仕込みが分業化されるようになりました。しかし、当時は全て自前で行っておりました。この場をお借りして、私の経験を少しでもお伝えしたいと思います。